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学校治理
目 录
一、不采购违禁的食品原料。
二、采购的食品票证齐全，索取并保留发票或购物凭证，按产品或进货日期分类保存（期限不少于2年）。
三、采购时查验以下相关证明：供应商和生产单位的许可证，加工产品的检验合格证明，畜禽肉类检疫合格证明，进口食品的卫生证书，豆制品、非定型包装熟食卤味的送货单。
四、对购入食品每批进行验收，不合格的拒收，建立采购验收台帐，采购当天如实登记所购食品的相关信息。
一、设立食品专用仓库或贮存区域，各种物品分类贮存，保证食品贮存中不受污染。
二、生熟食品分开贮存，食品存放离地隔墙。
三、食品取用先进先出。
四、易腐食品原料、半成品限期使用，且贮存温度符合要求。
五、定期清理库存或加工场所，防止食品、原料变质或者超保质期。
六、食品添加剂专人专柜管理，合理规范使用，防止滥用或误用。
一、处理后的原料无腐败变质和污染物，原料处理过程中按照《食品添加剂使用卫生标准》使用食品添加剂。
二、用于原料、半成品与成品的工具、容器有区分。
三、粗加工清洗水池应与餐具用具清洗消毒、清洁工具清洗水池分开。
四、不同食品原料的粗加工应分池清洗，并张贴醒目标记，如水产、肉类、蔬菜，或荤、素。
五、食品烧熟煮透（特别是再加热食品），无外熟内生、未彻底烧熟的现象。
六、不使用回收食品再加工。
七、烹饪后的熟食品合理放置，防止受到污染。
八、常温状况下食品必须在加工后2小时内供顾客食用，存放超过2小时的，必须热藏或冷藏保存。
九、备餐过程中加防护设施，保证工用具专用，防止食品受到污染。
十、专间管理实施“五专”原则：专间加工、专人操作、使用专用工具、配备专用消毒设施、使用专用冷藏设施。
十一、熟制冷菜尽快冷却，尽量缩短冷菜在常温下存放时间。
十二、不供应违禁食品，控制供应生食品质。
十三、生鱼片、现榨果汁等加工在专用场所内，使用专用工具，控制加工时间。裱花蛋糕操作按照专间操作要求。
一、由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均要进行验收
二、验收内容包括：
1、货证是否相符
2、运输过程有无交叉污染
3、冷冻冷藏食品温度是否符合要求（有条件配备中心温度计进行抽查）
4、食品、食品添加剂标签是否完整、清晰、项目齐全，是否超过保质期
5、感观检查产品包装是否破损，颜色、气味有无异常等
三、不符合要求食品要当场拒收。
四、冷冻冷藏食品应快速进入冷库（冰箱），冷冻食品应保持冻结状态。
五、做好进货验收台帐，记录保存期限不少于2年，记录内容包括：
食品名称、规格、数量、生产批号（日期）、保质期
供货者名称及联系方式
进货日期
验收情况
一、食品仓库制订各类食品存放区域示意图，控制各类食品的进货数量，食品按照便于先进先出的方式（如左进右出）贮存。
二、各类物品拆去外箱后，分类整齐地存放在货架上，食品与非食品分开贮存，存放处张贴相应品名
三、食品存放的柜架底层离地15cm以上，离墙5cm以上
四、除生鲜农产品外的散装食品应当在贮存位置标明食品名称
生产日期
保质期
生产者名称及联系方式
五、肉禽、蔬菜、水产原料分类摆放，工具和容器用不同颜色区分
六、生熟食品分开存放：方法一：按照原料、半成品、成品进行区分
各冰室门上标示原料、半成品、成品
冰箱内原料、半成品、成品分冰室存放
以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分
方法二：每种食品原料、半成品和成品都有固定的存放区域和容器，容器上张贴品名，按品种定点放置
七、对主要易腐食品原料、半成品（散装食品原料、打开后的包装食品原料、经初步加工的半成品）规定使用期限，张贴标签。
八、定期检查冰箱（冷库）运转状况和内部温度，积霜较厚时及时化霜，存放食品不超量和堆挤，留有空气流通空隙。
一、设立专门的不符合卫生要求食品存放场所或容器，有醒目标志
二、定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品
三、做好不符合卫生要求的食品处理的登记
一、粗加工前先检查食品原料质量，不加工已经腐败变质的原料，原料加工时去除不可食部分。
二、荤素食品原料分池清洗，叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗和浸泡。
三、使用冷藏室、流水、微波等安全的方法解冻，不在室温下解冻食品。
四、解冻后食品不再冷冻，及时使用
五、肉禽、水产品在挑拣、解冻、清洗、切配后及时冷藏，从冰箱或冷库中取出食品加工时应少量多次。
六、用于原料、半成品与成品的工具、容器用量要符合最大负荷的需要，并以材质、形状、标示或“生/熟”字样加以区分，避免混用。
七、食品原料烹饪前彻底解冻，每批食品大致烹饪数量、烹调方式和大致时间等按照规定，避免超负荷加工
八、加工大块食品时，可切开观察中心部位是否烧熟。
九、高风险食品加工：四季豆等豆荚类食品先将放入开水中烫煮10分钟后再炒；食堂大锅菜尽可能不选择豆荚类食品；豆浆煮沸后维持沸腾5分钟
十、回收食品（包括辅料）按照废弃处理要求操作，不得将回收食品经烹调加工后再次供应。
十一、采用操作台上划定生、熟食品放置区域或使用双层操作台，做到熟上生下放置等方法，保证烹饪后的熟食品不受污染。
十二、易变质的饭菜在常温条件下（10～60℃），存放时间不超过加工后2小时，并在在容器上标识加工时间，超过时间的废弃或再加热（未变质的）；存放要超过2小时的，采用热藏或冷藏保存。
十三、备餐食品存放时加盖，使用专用的并经消毒的备餐工用具，食堂等专间方式备餐的应符合专间操作要求。
十四、自助餐供应应按照供应量适量准备食物，等前批食物基本用完后再添加新食物，食品供应的时间和温度应符合要求。
十五、再加热食品必须在感官无异常，经过充分解冻后才可再加热，且再加热不超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃；学校食堂食品需要再加热的，加热前的冷藏时间不能超过24小时。
一、由专人保管食品添加剂。
二、设立食品添加剂专用贮存场所，与食品分开存放。
三、贮存时应保留食品添加剂原有包装。
四、亚硝酸盐误用易引起中毒，应尽量不用；如必须使用贮存时应上锁。
五、制定食品添加剂使用清单，明确本单位使用的食品添加剂品种、用量和方法。
六、配备微型电子秤或量勺，严格定量使用食品添加剂
七、食品添加剂使用时在食品中搅拌均匀。
一、冷菜必须在专间内切配，原料、半成品、未经清洗的蔬菜水果不能进入专间。
二、专间内设温度计，温度控制在25℃以下，每餐加工前使用紫外灯进行空气消毒。
三、专间操作人员固定(此类人员不从事粗加工和烹调)，专间操作人员配备其他岗位明显区分的专用工作衣帽和口罩，进入专间时更换，该工作服装不能穿至专间外，人员操作前强调严格洗手消毒。
四、刀、砧板、容器、抹布及其他工具等专用，专间工具操作过程中每4小时消毒1次。
五、常用冷菜品种容器张贴标签在固定位置存放，实行定位管理。
六、在二次更衣室设洗手消毒设施，专间内设工具和手部消毒设施，消毒液浓度按产品说明配制。
七、专间冰箱张贴“冷菜专用”标识，专间冰箱内不放食品原料、半成品和不洁物品，每2-3天消毒冰箱1次。
八、控制冷菜加工的数量，尽量当餐制作，加工后超过2小时的废弃或再加热。
九、生鱼片加工在专用加工场所内，选择海水鱼贝类，不供应淡水类水产；如整条（个）加工，应先进行表面清洗消毒，再到专用场所分切；加工好的生鱼片用食用冰保存，加工后1小时内食用。
十、现榨果蔬汁和水果拼盘在专用加工场所（与生鱼片应分开，如有冷菜间可在其内操作）操作，果蔬清洗消毒后加工，现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐食用。
十一、裱花蛋糕制作在专间内进行，裱浆、清洗后水果应当天加工，当天使用，裱花蛋糕冷藏保存，在规定保质期内食用。
